杭州本地人最爱的宝藏小馆，游客绝对不知道
原创 美食台
虎跑公园
在月下山寺寻那桂子之时, 又于郡亭枕看江中潮头之时。今岁又到了最适合来杭州旅行的金秋时光, 恨不得每日每日都在西湖那片山水边静静徜徉, 嗅着周遭空气里缠缠绵绵的桂香渐渐浓重, 盼着那斑斓花色将层叠林木浸染得愈发绚丽多彩。
西湖天地
不过虽旅游城市, 近年杭州却总被扣上“美食荒漠”的帽子, 真心忍不住要喊声冤枉啦本地人们私藏的小馆, 从未写在游客指南上面呢它们大多都藏在距离景区几脚路远居民楼下头的, 和西湖一般一样, 几十年来都如一日抚慰着杭州人们的胃和心的呐。
愿今日分享的这四家宝藏店铺小馆子, 可以给你的秋日杭州赴杭行程之行多添增添一份地道正宗味儿啊滋味。
清晨从灵隐寺祈完福出来, 朝天竺路行去。不过百来步, 藏着一家小小的素菜馆, 名为“知竹”。小小的庭院, 以石阶木栅围起, 早春插几枝海棠, 盛夏种一缸莲花, 阿姨满眼笑意迎客送客, 宛如一方清静小天地。
知竹有个特别之处, “只要开门营业, 就坚持供僧。”周围无论是灵隐寺、永福寺, 法喜寺, 还是从别处行脚至此的僧人, 都能在这吃上免费的素斋。
自打老板坚持供僧的名声传出前随喜的客人便越来许多但更多老客人还是冲着那碗素面专程赶上来山中其之中就包括这我。
从法云安缦退休下来做面的师傅, 煮面用的水, 是从梅家坞或中天竺背回的一桶桶, 菜蔬, 是周围农家采购来的时令, 算不上名贵, 图个新鲜。
山菌素面
刚提起竹筷子的那只手正触及装上山菌手擀面上桌时遗落下的细碎面屑, 陡然被身侧递来热参汤的阿姨的一句话语稳稳摁下: “先喝原汤。”。
将山泉水做为汤底, 面汤汤色清透亮泽, 格外清爽甘甜, 牛肝菌与茶树菇独有鲜味全然释开在熬好的面汤里, 上桌之前才撒上那一把炒米堪称绝妙之处, 淡淡温润的炒米香气, 愈发让人生出联想来这般淡淡香气倒像是想起了产地来自梅家坞的杭州西湖龙井茶。
混进了鲜嫩菠菜汁的纯手工现擀面条, 是瞥一眼就能感受到蓬勃活力的特别鲜亮新绿色。亲手擀面制面有着一身上乘功力的老师傅, 入口的肌理感分明爽滑顺滑, 牙齿咬开后那独特的咬感劲道十足分外带感。还有那道名为“山菇黄年糕”的特色菜式, 用以自浙江上虞当地的用上好梁湖溪水研出光亮水磨工艺制成年糕, 年糕软糯轻薄里带着撑得起独特风骨, 好像恰似清灵秀雅又内有韧劲的江南人士特有内敛性情。
知味拌面
我偏爱知竹产出的几款拌面: 招牌“知味拌面”和“宝师傅拌面”, 前者是菌菇酱做的, 后者是制得出的辣椒酱, 面条底下藏了被稀释个透的麻酱, 表面撒得上面撒着是切得极之细的黄瓜丝与芝麻碎, 香浓的、鲜辣的、清甜的、脆生的, 五味会于一只面碗里这样杂陈地铺开开来。
香椿拌面
早春时节采集而来的那批香椿芽, 用食盐腌渍后放在明亮阳光下充分晒透, 食用时只需用清水浸泡, 加上细腻嫩豆腐渣与浓香芝麻酱便做成了名为“香椿拌面”的吃食。已经快要能闻见阵阵桂花香的时节里, 早秋居然还能留存少许春日独有的独特气息。
茴香煎饺
沾得花边如蕾丝似的一只只水饺是素那油煎出的一只只素油煎水饺, 像穿上了绣着花纹的小鞋子。馅料里有着荠菜混合着冬笋的馅、茴香搭配着杏仁的馅, 一种得其所是的香醇滋味, 一种取其所用的清脆口感。哪怕是没有血肉食材的素食品类, 也能调放出百味千重的丰富迷人风味呀。
桃胶银耳
不经意瞅了眼搁着的醋碟, 可见朵朵嫣红如樱。一花一物般的小细节, 连同每一次添饮每一回配菜都尽全力在打磨修饰, 这许才正是那间专供僧众饮食的小店所能成全的最大善缘。
杭州人爱吃面大家肯定也都知晓。也不清楚这家小辫子面馆存在着哪样魔力, 引得各人抛下市中心的数千家面馆的选择, 开车一小时奔赴那花一小时排队等候, 特意就是要来凑这份子热闹之光景。
“又新鲜、味道又好, 环境感觉惬意”——不管去拦下找个老客拦下来一问, 都会正正经经答气壮如牛回复你一大段没错话不打一顿。
驱车向着龙坞茶镇行进之时遥遥已把西湖景区及游人丢掷於二十公里外 当地的村民普遍保有十来亩茶田偶种些普通蔬菜, 闲暇时就到水库旁边乘凉野餐, 所过的是这般归园田居式的平顺小日子 小辫子面馆便开设在自家庭院傍临茶田的地界旁, 老板本属机械行业资深劳动者因一场重灾大病耗空了自家全部家底, 最初原本只是开个面馆勉强挣口饭糊口, 未曾料想竟意外一炮打响闯出红火名堂 “小辫子”虽算是半路半路投师学艺蹺家改业的外行人执掌面案炉灶, 烧煮汤面的烹艺水准却丝毫也半不含混。
猪三宝拌川
招牌虾爆鳝拌川和猪三宝拌川这俩款浇头的烹制, 那是最考验制作功力, 它和常见拌面有着明显区别的, 面与浇头得同时用两口锅开展大火这样爆炒运作, 唯有让各锅的火候把控到位每锅的翻炒力度均匀一致, 方能使其表面裹满酱油的制作面条不会发粘连糊失形、那些炒制好的浇头也恰好爆出该有的鲜香美妙气味来。
小扁担的面条不同于老杭州拌川常用细扁碱面选用圆面, 口感更筋道更能被酱汁裹, 根根入味。
浇头鲜, 得利于食材优异上称, 虾爆鳝里的野生黄鳝, 自挨得近的水库捉来, 现点现杀出锅。每碗两条, 是它铁打不动的出品硬标。河虾从挨得近的后方小溪里捞上来, 下滚锅之前, 还能活脱脱看到, 在专用水箱里划游动动呢。
猪三宝究竟是哪三样? 乃是猪肚、腰花、猪大肠, 且被清洗得分毫不剩半点腥膻气味。大肠黏糯、猪肚紧致弹滑、腰花爽脆, 全然不同的口感, 依次轮换于一碗拌川里头, 好似寻宝一般相当有趣。
茶园
能有几十款浇头任由搭配, 更含时令餐单, 总算是份惊喜, 譬喻秋天时段的梭子蟹做面。亲手做的自家辣椒酱、龙井茶, 周遭农家散养的肥嫩土山鸡……可最是珍贵却还没没法子带走的, 仍是跟前这一角茶园。
秋日的茶山宁静又安逸，已经在与你约定来年春日的再次相见了。
法式小酒馆的风从上海吹向了杭州, La Gauche便是今年新开的一间。
虽是法式酒馆的思路, 以酒为中心, 先选酒, 再搞定餐, 却把杭州本地口味及江浙食材灵活用在传统小酒馆的菜单上, 无论保守派还是革新派皆不会受冒犯。
藏在环城北路拐角处、离交通枢纽武林门虽不远却因这一转角、加之门前古新河缓缓流过瞬间与繁华喧嚣擦身而过的地方, 中文名“古新里”正因此得名。
空间设计上保留了中式风格, 玄关处以酒柜遮挡, 需要绕行两步才能落座。这一退一绕便让心理上做好了准备。餐桌间以墙体与屏风稍作隔断, 保留了些许私密感。
和牛塔塔
食材近八成选自有当地, 舟山笔管、梅童鱼、鄞州雪菜、绍兴霉豆茴香酱汁、苍南紫菜……哪怕是小酒馆的经典菜品, 也运用江浙调味逻辑。和牛塔塔, 摆盘传统, 伴随着青梅黄杏啫喱与紫苏叶, 调味则用上了温州酱油醋。
杏的甜酸与酱油醋的微酸，一为解腻，二为调动生肉中的鲜甜。
鹅肝杨梅塔
这鹅肝杨梅塔, 最上层那酸甜杨梅啫喱, 叫人不觉沉醉, 那中层被打得如冰淇淋般松润滑糯的鹅肝, 还搭配选用的是黑芝麻混上藜麦香脆甜颗粒的最下层, 入口咀嚼后漫溢出的谷物香气不断萦绕, 让人只觉那气息在口齿间久久留存, 实在难忘。
牛蛙腿
以四川泡椒腌制好的牛蛙腿, 将其表层煎得香味浓郁, 牛蛙腿内里却还带着些许轻微的酸与些许轻微的辣。淋上用西瓜果柳、法香欧芹、芝士一同制作出的酱汁, 再带上一点点的奶香味, 同样带上一点点的蔬菜带来的清香味。菜品所用的配菜则选用已经经过腌渍后的洪湖藕带, 以此来营造出一份“荷塘月色”的创作意境。
想到松尾芭蕉的著名俳句，只是青蛙跳进了五脏庙。
和牛腹心肉
本款和牛的腹心肉以长时低温进行慢烤处理, 内部即便仍呈现淡粉色, 其实已完全烤熟透, 肉质十分细嫩, 几乎连肉纤维都咀嚼不出, 将菜品烹饪是门需要精准拿捏的专业手艺, 食材选到上乘上品，烹炒备制的时间投入充足, 那份恰到好处的好味道便是对制作费心最直接的专属回报。
那几种配菜分别是独属口感各具别样特质软硬程度风味不同各有特色的奉化芋头、杭椒和茴香头呀, 肉都已经分完了的这些配菜是那些争抢着吃完都还要回味着香的。
有机番茄澄清冻
小酒馆甜点很少有令人印象深刻的, 但这款被留到了最后的有机番茄那堪称能入选开胃菜风味组合的澄清冻, 搭配上番茄沙沙与自制罗勒酱, 却意外成为了特别清爽那道收尾。
距游人如织的西湖天地不过步行十分钟, 转个弯就能踏入吴山夜市的烟火气, 别饮居就像他所靠的邮电路, 低调惹不了眼, 留住的全都是老杭州的脚步。
从1993年在河坊街上起开业开、几经现现今迁搬, 已已是属第三十年有? 能引得老客络绎不绝的的一家店, 在极少稀少网交社交平台上上曝露公开, 凭的是年里月月日如一日不新不鲜、实贵贵的家味常味。
酱鸭
别饮居的酱货在杭州老饕的心中必有一席之地。
半只酱鸭切件, 皮肉紧实有致, 油亮莹润。做酱鸭是杭州人过年前最有仪式感的大事, 每只鸭得先用火硝和盐卤制七十二小时, 再用九十九天之后的? 酱油浸泡九十六小时, 接下来找个晴朗干爽的日子, 放出去晾晒两三整整天, 就成了过年与接下里一整年年年年都吃的口粮。
酱鸭
往日一旦到入冬时节, 杭州几乎每户人家个个家庭都会晒晒制酱鸭。当下制作之人无多了, 这道菜肴便成家常菜馆的试金石。别饮居的酱鸭还是老杭州人喜欢的味道, 酱香饱满稠厚, 带一丝丝微甜, 直接空着食用太咸了些, 搭配杯温过的绍兴酒或是下配米饭正正好合适。
糯米蒸酱鸭
酱鸭还催生出了一众神仙碳水大餐美食。蒸糯米酱鸭, 使用荷叶将浸泡过水的圆粒糯米裹包起来, 糯米内里又卷包下酱鸭, 至熟透蒸烂。糯米被浸透漫布酱油跟鸭皮子油脂, 鲜美又香又糯, 酱鸭沾染上香气四溢米香, 肉块质变得更添松软可口。荷叶额外又香增添上少许缕清香味道气味。
脂肪配碳水，好吃胖成鬼。我认。
糯米蒸酱鸭
将青菜切得细细的糯甜酱香的咸鲜味儿也完全全放在这酱鸭制作的菜泡饭之内, 这咸鲜之味也释放在汤汁泡饭一起伴着酱吃。在凌晨加班熬之后早起的深夜或清晨, 人们总会急切渴望能吃上这一碗带有酱鸭的热乎乎的菜泡饭；大约有数不清的生活在杭州地域的人们, 竟能够在这每一口的酱鸭熬萝卜干制作的鲜香菜泡饭后, 真真切切生的生涩苦涩地第一次的知晓尝鲜"落胃"的词语是这么个形容。
虾皮尖椒炒臭豆腐
莫瞧山水似画来如画, 杭州人下饭佐餐的口味轻重度可算重得紧咧！虾皮尖椒再炒那黑黝黝的臭豆腐干, 虾皮的清灵新鲜劲儿, 对上臭豆腐那发酵出来的独特鲜美, 两者搭一块儿的个中妙意便如同氨基酸互配联用那种1+1大于2的增益功效呢！尖椒口感生脆爽利的脆劲, 还带着一股子冲人的鲜辣气儿哩！
石锅臭豆腐煲
要不怕臭, 直接来份滋滋响在还上桌的石锅臭豆腐煲, 磕呛出香味的杭椒与花生碎能让它变得吃起来绵中带脆、脆里带香嘛?
自己最不辜负我认为, 得吃法是厨房门口电饭煲里打一碗饭挖两勺臭豆腐, 然后去……饭食否石锅臭豆腐拌。
爆炒猪肝
爆炒肝花火候恰逢, 肝片切特厚实, 恰巧熟透仍软嫩, 加麻油提增香气。内脏处理得干净, 不经腌制亦可炒得全无腥膻味。此盘便是? 咳不对此道便是！
糖醋里脊
裹了薄薄一层面糊炸、只这样炸出来的糖醋里脊的面衣, 即便是糖醋里脊薄薄一层的那个糖醋汁儿彻底凉透之后, 吃起来那面衣也总依旧是那般的酥脆。
雪菜蘑菇炒肉片
那道半素菜雪菜蘑菇炒肉片处在“必点”选项里, 无非是因为冬腌菜品质上好, 我真喜好这种带着清新气息的绿色腌菜, 鲜得干脆利落, 最有意思的是, 这可能是杭州独一份可供品味到手冲咖啡的家常菜馆哦, 闲下来无事之时, 年轻掌柜便站在点单台后方自行磨着咖啡豆, 冲着咖啡, 咖啡豆的品质也并不差, 从水洗耶加到巴拿马瑰夏, 价位一点儿也不昂责。
水洗咖啡豆干净又清丽的花香轻淡茶韵, 十分适配口味偏口偏烈的杭帮名菜。悄声言道: 糖醋里脊共配水洗瑰夏, 有着缕缕茉莉甜香。不信大家试试?
